本发明公开了一种袋内发酵白菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备发酵白菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、脱水、拌料、真空装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵白菜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵白菜泡菜清洁化、标准化的加工制备。
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来源：北方有色网
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