本发明公开了一种黑米黄酒的生产方法，该方法以黑米为发酵原料，黑米中含有大量的花青素，但其米皮层较厚，不利于花青素的溶出，本发明通过浸泡并且在浸泡后进行预糊化提高花青素的溶出率。本发明将黑米的浸米水应用于发酵，减少了废水的排放，保护了环境，同时也减少了花青素的流失，提高花青素的利用率，并且增加了酒液的色度，不用添加焦糖色，减少成本；本发明将纤维素酶添加到米醪中进行黄酒的发酵生产，纤维素酶添加有利于黑米糊粉层的破坏，促进其中淀粉和蛋白质的溶出和酶解，提高原料转化率和得酒率，蛋白质溶出率的增加有助于提高产品中氨基酸态氮的含量，改善了黄酒的风味。
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来源：北方有色网
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