本发明公开了一种采用香菇柄模拟肉制品纤维结构及风味的预处理方法，1)将香菇柄清洗干净，放入护色液中浸泡进行护色处理；2)护色处理后的香菇柄置于鼓风干燥箱中进行干燥半脱水处理；3)将干燥半脱水处理后的香菇柄搅打至丝状纤维状；4)将丝状纤维状香菇柄过筛，获得香菇柄丝状纤维。本发明通过对香菇柄进行干燥半脱水处理，有效提高香菇柄的纤维化程度，并赋予其肉制品风味，可较好地模拟肉制品纤维结构和风味，将其应用于素肉、素肠、素肉脯等素食产品的工业化生产过程中可有效改善产品风味单薄、口感不佳等缺点，并显著提升产品的膳食纤维和矿物质含量。
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来源：北方有色网
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