本发明涉及豆瓣酱食品加工技术领域，尤其是一种富含氨基酸豆瓣酱的加工方法。该加工方法，包括如下步骤：(1)原料处理、(2)制曲、(3)混合接种、(4)制甜瓣子、(5)厚层通风制曲、(6)发酵、(7)胚椒制备、(8)破碎调配、(9)混合发酵、(10)入缸调配、(11)翻晒露、(12)出缸、(13)磨浆。本发明通过配合蚕豆的成分特点使用发酵助剂，显著增加原料中的矿物质含量，提高米曲发酵时的繁殖效率，使得原料被米曲发酵更为充分，可以得到氨基酸含量更为丰富的豆瓣酱。
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来源：北方有色网
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